Những mẻ đường này không chỉ là công sức của người nấu, mà đó còn là cả công sức dãi nắng dầm mưa của những hộ dân trồng mía, của người vận chuyển, và tâm sức của những người giữ lò đường thủ công ở miền trung du
Những đồng mía miền trung du
Gạt giọt mồ hôi nóng hừng hực dưới cái nóng đầu hè trong lò nấu đường thủ công của mình, ông Trần Đình Hai (65 tuổi, thôn Quế Trung, xã Quế Lâm, huyện Nông Sơn, Quảng Nam) nheo mắt nhìn vào nồi đường đang bốc khói nghi ngút. Ông Hai bảo những mẻ đường này không chỉ là công sức của người nấu, mà đó còn là cả công sức dãi nắng dầm mưa của những hộ dân trồng mía, của người vận chuyển, và tâm sức của những người giữ lò đường thủ công ở miền trung du xứ Quảng Nam này.
Ngày trước, khi đường công nghiệp chưa có nhiều và bán tràn lan như bây giờ, thì trải dài khắp đất nước Việt Nam này, cứ bất kỳ nơi nào đồng đất trồng mía là hầu như chỗ nào cũng sở hữu những lò đường thủ công nho nhỏ, mỗi vùng lại có một kiểu nấu đường riêng nên trên cả nước thành phẩm đường của cực kỳ đa dạng. Các chợ quê truyền thống vẫn còn lưu giữ một số loại đường cổ của địa phương – loại đường nâu đen dưới dạng mật, đường sệt, đường bánh, đường cát hạt nhỏ, hay đường phèn, đường tán, đường phổi…
Lò đường thủ công đỏ lửa mùa quay mật nấu đường
Bây giờ, những nhà máy đường hiện đại, cho ra sản phẩm là những bao đường cát trắng tinh khôi. Nhưng đâu đó vẫn còn những lò đường thủ công như ở Nong Sơn (Quảng Nam) này. Đó là những lò đường thủ công, có đôi bò đi vòng tròn làm cho cái trục ép mía hoạt động. Rồi thứ nước mía ấy được đưa vào cái chảo gang to đùng, đun bằng củi cho đến khi thành đường. Loại đường mật đen đen ấy nó vừa sạch theo đúng nghĩa không có bất cứ một thứ hóa chất nào, vừa thơm mùi khói khó tả của củi đun lò.
Những công đoạn vất vả để nấu đường
“Hễ nơi nào có đất trồng mía, là nơi đó có lò kéo đường. Việc nấu đường, không có gì bí quyết cả, có chăng chỉ là kinh nghiệm của người làm nhiều năm mà thôi!”, ông Hai bộc bạch thế. Nấu mía đường là một công việc vô cùng vất vả, người thợ nấu phải luôn mắt, luôn tay. Nào tiếp củi tiếp than cho lò nấu. Nào lấy đũa cả đại to như mái chèo quấy nước cho đỡ bén nồi, nào gạt bỏ bọt bẩn có nhiều tạp chất. Để ra một mẻ đường, là tâm sức không nhỏ của nhiều người.
Mỗi mẻ đường ra lò là công sức của nhiều người
Ở miền trung du xứ Quảng này, cứ vào mùa thu hoạch mía, là bắt đầu mùa kéo đường bát. Từng cây mía, bó mía đươc đưa vào bàn ép. Bàn ép mía cũng rẫt đơn giản, thô sơ, có khi chỉ là hai thân gỗ tròn đóng gá sánh nhau, dùng sức người hoặc sức kéo của trâu bò mà kéo. Nhiều bãi ép mía, quanh trục ép, là vòng tròn lầm lên bởi bước đi của trâu bò hay của người kéo đòn quay ép mía. Cây mía được đưa vào trục ép, cho những dòng nước mía, có đường dẫn vào chậu, vào thùng, vào lò vại, rồi đem đổ vào nồi đun. Cứ đun, cứ đun cho đến khi nước mía kia được cô đặc lại thành mật, thành đường mới thôi.
Trong lò nấu đường của ông Hai ngày đầu hè tươm tướp nắng, những người thợ nấu hì hụi đưa mía vào trục ép luôn tay. Người khác thì kéo đòn ép ghì vai hay dắt trâu bò đi quanh trục ép kéo thay mình.
Rót đường ra bát
Những chiếc bếp lò được đắp nửa nổi nửa chìm. Nồi nấu thường được đúc bằng gang lớn. Quy trình nấu đường cũng khá gian nan bởi nước mía ép ra phải lọc qua nhiều lần trấu. Phần nước mía đã được lọc, đem đun sôi đều, cho một hòn vôi tôi vào vạc nấu, các tạp chất trong vạc nước nấu được kết tủa lại, rồi bồng lên theo bọt, gạt bọt bỏ đi, đổ nước này sang vạc nấu khác, cứ đun cho khi nượ́c thành mật, thành đường mới thôi.
Bã mía phơi với lá mía để đốt lò nấu nước mía. Cứ 500 lít nước mía nấu ra 100 lít siro đường. Cứ 600 lít nước mía nấu ra được 100 lít đường mật. Trong loại đường này có dùng vôi tỉ lệ 1 muỗng cà phê trên 300 lít mật để đường đóng cát. Đường mật mang về lò quay ly tâm sẽ cho ra 50% đường cát thô và 50% rỉ mật. Rỉ mật trong trang trại dùng pha nước cho gia súc uống chống mất nước mùa hè, hoặc làm men ủ phân. Với người trồng mía làm đường thì cây mía sẽ được tận dụng hết không bỏ thứ gì.
Đường thủ công nguyên chất
Lò nấu đường của ông Hai có gần chục người làm, ông Hai bảo một lò nấu mật, thường phải cần tới 5 – 6 lao động nam giới khỏe mạnh. Công việc ép mía là công việc nặng nhọc, đa phần dành cho nam giới. Mỗi lò cũng cần một người có kinh nghiệm nấu đường nhiều năm để nhìn đường, để canh lửa, để sao cho đường vừa tới mà không bị cháy, bị khét đắng. Đó là kinh nghiệm không phải nói qua lời mà làm được, mà phải lăn lộn với lò đường nhiều năm mới có.
Nghề nấu đường xưa nay vẫn đượm vất vả. Những ngày xưa khi đường tinh luyện theo kiểu công nghiệp còn khan hiếm, thì những lò đường thủ công như của ông Hai làm quanh năm không hết việc. Lớp trẻ đi làm ăn xa nên chỉ còn lại những người lớn tuổi hì hục chuyển mía vào ép và nấu đường trong cái nóng hầm hập của lò giữa trưa hè. Giờ thì chỉ những người có tâm huyết với nghề, với đản sản địa phương mới nổi lửa lò và giữ nghề cho lớp trẻ biết mà thôi.
